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Pani a lievito madre da filiere corte biologiche, arricchiti con composti bioattivi e sottoprodotti recuperati.
Il pane integrale a lievito madre è già un simbolo della dieta mediterranea. Possiamo renderlo più nutriente e, allo stesso tempo, più sostenibile?
Fase 1 · I semi
Tre semi, tre famiglie di piante
La ricetta nasce da tre semi, ognuno con il suo contributo: un cereale, un seme oleoso e un frutto a guscio.
Cereale
Grano
Grano integrale biologico, coltivato a pochi chilometri. La base di ogni pagnotta.
Seme oleoso
Lino
Linum usitatissimum. Macinato e aggiunto all’impasto per il suo apporto di omega‑3, fibre e lignani.
Frutto a guscio
Nocciola
Corylus avellana L. Usiamo le pellicine che si staccano durante la tostatura: un sottoprodotto che di solito finisce tra gli scarti.
Fase 2 · Il campo
Biologico e a Km 0
Il grano viene coltivato con metodo biologico dall’Azienda Agricola Monchini e diventa farina senza fare lunghi viaggi. La filiera corta abbatte le emissioni legate al trasporto e sostiene un’agricoltura che rispetta il suolo.
Km 0
Grano locale, filiera corta
Biologico
Un’agricoltura che rispetta il suolo
Integrale
Macinato a chicco intero
Fase 3 · Il lievito madre
Un lievito madre vivo
Con questa farina integrale biologica abbiamo creato un lievito madre artigianale. Il pane integrale a lievito madre è un caposaldo della dieta mediterranea e un modello di prodotto da forno sano.
È il nostro punto di partenza: da qui, un passo alla volta, sono nate tre ricette.
Fase 4 · I pani
Tre pani, un passo alla volta
Ogni pane aggiunge qualcosa al precedente. La mollica, sempre più scura, racconta il contributo di ciascun ingrediente.
Ricetta 1 · La base
Pane integrale biologico a Km 0 con lievito madre
Ingredienti: Farina integrale biologica · Lievito madre
Un pane tradizionale a lievito madre, fatto solo con farina integrale biologica coltivata in zona.
- Emissioni di trasporto ridotte al minimo (Km 0)
- Agricoltura rispettosa del suolo
Ricetta 2 · Con semi oleosi
Pane funzionale ai semi di lino
Ingredienti: Farina integrale biologica · Farina di semi di lino
Lo stesso impasto integrale a lievito madre, arricchito con farina di semi di lino (Linum usitatissimum). Il lino apporta in modo naturale:
- Acido alfa‑linolenico, un acido grasso essenziale della famiglia omega‑3
- Fibre alimentari solubili e insolubili
- Proteine vegetali e lignani
- Vitamine del gruppo B e sali minerali
Ricetta 3 · Economia circolare
Pane bioattivo con pellicine di nocciola
Ingredienti: Farina integrale biologica · Farina di semi di lino · Pellicine di nocciola recuperate
Oltre al lino, contiene le pellicine di nocciola (Corylus avellana L.) recuperate dalla tostatura della Nocciola Romana DOP biologica: un sottoprodotto della lavorazione agroindustriale che torna a nuova vita.
- Fibre alimentari
- Polifenoli bioattivi, tra cui tannini condensati, dall’azione antiossidante
- Uno scarto che diventa un ingrediente prezioso
| Ingrediente | Pane 1 | Pane 2 | Pane 3 |
|---|---|---|---|
| Farina integrale biologica a Km 0 | ✓ | ✓ | ✓ |
| Farina di semi di lino | – | ✓ | ✓ |
| Pellicine di nocciola recuperate | – | – | ✓ |
Fase 5 · Chiudere il cerchio
Dallo scarto al cibo
Noccioleto → Tostatura → Pellicine recuperate → Nel pane. Zero sprechi.
Durante la tostatura, le nocciole perdono la loro sottile pellicina. Di solito viene considerata uno scarto agricolo, eppure è ricchissima di fibre e polifenoli bioattivi.
Recuperiamo le pellicine della Nocciola Romana DOP biologica e le riportiamo nell’impasto. Ciò che andrebbe perso diventa un ingrediente funzionale di grande valore.
Da dove arrivano le pellicine
Azienda Agricola Sciardiglia “La Fescennina”, produttrice di Nocciola Romana DOP biologica.
Fase 6 · In tavola
Presto in vendita
Il pane a lievito madre a zero sprechi, con pellicine di nocciola recuperate, sarà presto disponibile presso l’Azienda Agricola Monchini.
Biodiversità locale
Grano, lino e nocciola in un’unica pagnotta
Semi biologici valorizzati
Più valore da ogni raccolto
Bioeconomia circolare
Gli scarti tornano in tavola
La filiera
Chi c’è dietro
Grano biologico · Futuro punto vendita
Azienda Agricola Monchini
Il grano biologico a Km 0 per la farina e, a breve, anche il pane.
Pellicine di nocciola
Azienda Agricola Sciardiglia “La Fescennina”
Nocciola Romana DOP biologica. Le pellicine vengono recuperate dopo la tostatura.
Partner scientifici
In collaborazione con
CREA
Università degli Studi della Tuscia
Delekta Srl
Dal seme al cibo sostenibile: pani a lievito madre da filiere corte biologiche, arricchiti con composti bioattivi e sottoprodotti recuperati.
Progetto presentato in linea con il paradigma FAO “From Seed to Sustainable Food”.
